„Manchmal eine leicht salzige Note im Bier“

Aus DER RABE RALF Dezember 2017/Januar 2018, Seite 4

Braumeister Christoph Flessa über Sulfat im Berliner Trinkwasser durch den Braunkohletagebau

Christoph Flessa, Brauer in Berlin-Friedrichshain (Foto: Katharina-Franziska Kremkau/Silke Gebel)

Flessabräu ist eine von wenigen Mikrobrauereien in Berlin. Wie groß ist eure Produktion und was unterscheidet ein handwerkliches Flessabräu von einem Bier aus der Großbrauerei?
Christoph Flessa: Flessabräu produziert zurzeit monatlich insgesamt 55 Hektoliter. Wir haben in unserem ständigen Angebot sechs verschiedene unter- und obergärige Bierspezialitäten und zusätzlich saisonal wechselnde Sorten. Unser Bier wird im Gegensatz zur Großindustrie handwerklich aus erlesensten Rohstoffen unter Verzicht auf jegliche künstliche Zusatzstoffe hergestellt. Es wird weder gefiltert noch pasteurisiert, und bei der Herstellung geht es nicht um die maximale Ausbeutung der Rohstoffe.

Welche Bedeutung hat Sulfat für dich als Braumeister?
Sulfat ist eines von vielen gelösten Ionen in unserem Trinkwasser und bildet in Verbindung mit anderen Ionen Salze. Der Salzgehalt eines Wassers, das sogenannte Ionenprofil, gibt dem Bier einen ganz eigenen Charakter, er prägt den Geschmack eines Bieres. Heute entsalzen fast alle Industriebrauereien ihr Brauwasser durch Osmose und ergänzen das entsalzte Wasser mit Braugips, also Kalziumsulfat, und gelegentlich mit Kalziumchlorid, um den Brauprozess zu gewährleisten. Kalziumsulfat und Kalziumchlorid bewirken – in der richtigen Menge – eine wichtige Absäuerung der Würze während des Maischprozesses. Durch die Entsalzung und gezielte Nachsalzung ist aber der Salzgehalt des Brauwassers verschiedenster Brauereien fast identisch und führt somit zur heutigen Geschmacksgleichheit der Biere.

Welche Konzentrationen werden von den Lehrbüchern empfohlen?
Ein gewisser Sulfatgehalt ist für den Brauer unabdingbar und sogar erwünscht, es gibt für verschiedene Biersorten empfohlene Richtwerte zwischen 150 und 240 Milligramm Sulfat pro Liter. Ein höherer Wert führt zu einer Übersalzung des Brauwassers, die im Bier zu einem salzigen Geschmack beziehungsweise einer Übersäuerung führen kann.

Wann ist dir die erhöhte Sulfatkonzentration im Trinkwasser zum ersten Mal aufgefallen?
Ich fordere mindestens einmal im Jahr die zutreffende Trinkwasseranalyse der Wasserwerke Berlin für die Brauerei Flessa an. Dort beobachte ich seit 2010 unter anderem einen ständigen Anstieg der Sulfatwerte. Der Grenzwert für Trinkwasser wird nur noch durch Beimischung sulfatarmen Wassers aus Tiefbrunnen im Berliner Raum eingehalten. Das Wasser aus Oberflächenbrunnen des Spreewassers, aus dem der Großteil des Berliner Trinkwassers stammt, überschreitet den für Trinkwasser vorgeschriebenen Grenzwert bereits jetzt vielfach. Eine Besserung ohne Einstellung des Braunkohletageabbaus ist nicht in Sicht. Manchmal verspüre ich bei meinen Bieren eine leicht salzige Note, die ich vorher nicht wahrgenommen habe.

(Foto: Kohleausstieg Berlin)

Wie könnt ihr auf erhöhte Sulfatwerte reagieren und wie wirkt sich eine veränderte Rezeptur auf den Geschmack aus?
Wir versuchen natürlich, einer groben Beeinflussung des Geschmacks unserer Biere durch das veränderte Brauwasser zu begegnen. Wir beobachten den pH-Wert unserer fertigen Würze, der durch den Sulfatgehalt des Wassers beeinflusst wird, und passen den Sauermalzgehalt dementsprechend an. Das hat dann eine leichte Geschmacksänderung des entsprechenden Bieres zur Folge. Mit weiter steigenden Sulfatwerten ist allerdings eine einfache Aufbereitung des von uns benutzten Trinkwassers nicht mehr möglich. Es würden dann kostenintensive Maßnahmen wie Osmose oder der Ionenaustausch bei einem Teil des Brauwassers nötig werden, um den einzigartigen Geschmack unserer Biere zu gewährleisten.

Sind alle Brauereien in gleichem Maße betroffen?
Industriebrauereien behandeln das Trink- oder Brunnenwasser, das vor Ort zur Verfügung steht, durch Wasseraufbereitungstechnik so, dass eine gleichbleibende Qualität gewährleistet ist. Diese kostenintensiven Maßnahmen können viele kleine Unternehmen nicht tragen. Sie bringen auch unweigerlich eine Geschmacksveränderung des fertigen Bieres mit sich, was Flessabräu vermeiden möchte.

Welche Unterstützung erhoffst du dir von der Politik?
Ich hoffe, dass die Politiker aller Parteien die Weitsicht haben, die Versorgung mit sauberem Trinkwasser in Berlin und umliegenden Gemeinden auch für zukünftige Generationen zu garantieren. Sie müssen geeignete Maßnahmen treffen, um die Verschmutzung der Spree durch die Braunkohletagebaue zu stoppen. Unser Trinkwasser hatte bis vor einiger Zeit eine hohe Qualität, die durch die Einstellung des Braunkohleabbaus wieder erreicht werden könnte. Das sollte auch weiterhin für gutes Bier aus Berlin sorgen.

Vielen Dank für das Interview.

Die Fragen stellte Oliver Powalla. Der Soziologe und Autor ist Sprecher der Initiative Kohleausstieg Berlin


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